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Allarme Rosso! L’epidemia aviaria mette in crisi il Foie Gras.

Giuseppe Sandro Mela.

2017-02-16.

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«Il foie gras [fwɑ gʁɑ] (in francese significa letteralmente “fegato grasso”) è definito dalla legge francese come “fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata (gavage)”.

Il foie gras è uno dei prodotti più famosi della cucina francese. Dato il suo altissimo contenuto di grassi (80%), è molto calorico e gelatinoso, e ha un sapore meno intenso dei normali fegati di anatra e di oca. ….

La produzione di foie gras è illegale in molti paesi, in quasi tutti quelli dell’UE, in particolare in Italia è illegale dal marzo 2007. In Francia, il foie gras prodotto da anatre appositamente allevate in Dordogna (Canard à foie gras du Périgord) ha ottenuto la certificazione IGP, in conformità alla normativa Europea.» [Fonte].

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«La Francia è il principale paese produttore e consumatore di foie gras di anatra e di oca. Nel 2005 il paese ha prodotto 18.450 tonnellate di foie gras (il 78,5% del totale della produzione mondiale, stimata in 23.500 tonnellate), delle quali il 96% di fegato di anatra e il resto di fegato d’oca. Il consumo totale francese di foie gras è stato di 19.000 tonnellate nel 2005. Circa 30.000 persone fanno parte dell’industria del foie gras in Francia, e il 90% di esse risiede nella regione di Périgord (Dordogna), nei Midi-Pirenei, dipartimenti sud-occidentali, e in (Alsazia). L’Unione Europea riconosce il foie gras prodotto secondo i metodi tradizionali (label rouge) nella Francia sud-occidentale, con Denominazione di origine protetta.

L’Ungheria è il secondo produttore di foie gras nel mondo e il più grande esportatore (1.920 tonnellate nel 2005)» [Fonte]

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Il foie gras è una prelibatezza culinaria. Pochi lo sanno produrre ad arte, ma ancor meno lo sanno cucinare e servire a dovere. Non tutti dispongono di una cucina idonea.

La scelta del vino con cui accompagnarlo è critica: dipende sicuramente dai gusti, ma si dovrebbe anche tenere presente la stagione e la latitudine.

Tradizionalmente, l’accoppiata foie gras e Sauternes è seguita da molti buon gustai. Personalmente, lo Château d’Yquem, Cru Supérieur, sembrerebbe essere il più indicato. Il 1983 fu un’annata celebre, ma anche il 2006 ed il 2007 si difendono.

Lo champagne raccoglie anch’esso grandi preferenze. Occorrerebbe però fare alquanta attenzione. Il foie gras di oca si sposa alla perfezione con lo champagne fresco e leggero, mentre quello di anatra aggraderebbe meglio con una varietà più robusta.

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Bene, o meglio male.

L’epidemia aviaria sta falcidiando gli allevamenti di anatre ed oche destinate ad impreziosire le nostre tavole. Già più di tre milioni di pulcini sono morti e spesso i sopravissuti sembrerebbero essere inappetenti.

La produzione potrebbe calare in modo drammatico ed il prodotto finale non essere per qualche anno all’altezza della sua fama.

È vero che alcuni produttori commercializzano il foie gras in confezioni a media e lunga conservazione, ma certo queste non vicariano il foie gras appena ottenuto dall’animale.


Reuters. 2017-02-16. French foie gras makers fear the worst as bird flu toll rises

The bird flu epidemic in southwest France, home to most duck and foie gras producers, has led to more than three million poultry being killed and its rapid expansion is making producers fear the worst for the region’s entire flock.

France and Hungary have been the countries hardest hit by the highly contagious H5N8 avian flu virus that has been spreading across Europe as well as Middle eastern countries in the past three months.

The government launched a massive cull in early January to contain the virus and said a month ago it would scale back preventive slaughtering after its spread slowed.

But the number of farms infected has continued to rise with 249 outbreaks detected by Feb. 15.

Foie gras producers estimated the number of poultry killed or culled due to bird flu in France at more than 3.2 million birds by Wednesday and forecast this would reach 3.4 million as the government extended the slaughtering area.

The toll was likely to rise as new outbreaks continue to be detected daily, notably in well protected duck and chicken farms, Marie-Pierre Pe, general secretary of foie gras producers group Cifog, told Reuters.

“I’m very pessimistic,” Pe said. “I’m starting to fear we won’t be able to stop this without totally emptying the area.”

Producers of duck and goose liver pate have been particularly hit by the virus as their rearing methods, which involve keeping birds outside and then moving them to force-feeding and slaughtering buildings, raise the risk of the virus spreading.

Foie gras is considered a gourmet food in Western and Asian cuisine, but the practice of force-feeding has often been criticized as cruel by animal activists.

Other poultry such as chicken and guinea fowl have been hit at a lesser extent by the virus, notably because they can often be kept indoors if needed.

However, many chicken producers have seen their flocks destroyed by a plan to cull all types of poultry within 1 kilometer (0.6 mile) of farms where birds have been found or suspected to be infected by bird flu.

The H5N8 virus has never been found in humans and is different from ones found in Asia, notably H7N9, which has killed 100 people in China since October.

French farm minister Stephane Le Foll said on Tuesday the bird flu crisis, the second in as many years in France, showed the foie gras sector needed to review its organization.

“It is certain that the security rules in transport have not been respected and we will need to be vigilant,” Le Foll told the National Assembly.

Cifog will hold a meeting in the southwestern city of Bordeaux on Thursday to discuss the crisis.

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